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Con il prossimo S. Martino...un' 'estate' con Castagne e marroni ...di stagione

Castagne e marroni non sono frutti bensì i semi del castagno europeo. Diversi per dimensione, colore e qualità della polpa, entrambi vantano un gran numero di varietà e costituiscono senza dubbio una delle presenze più importanti del paniere autunnale. In Italia la loro produzione è diffusa su tutto il territorio nazionale e rappresentano da sempre un elemento indispensabile della tradizione gastronomica contadina.

le castagne sono i semi del castagno
le castagne sono i semi del castagno

Sebbene considerate frutti, le castagne sono in realtà i semi (acheni) del castagno, contenuti nel riccio spinescente che invece è il vero e proprio frutto. Quando parliamo di castagne ci riferiamo normalmente ai semi del castagno europeo, ovvero della Castanea sativa Mill, pianta della famiglia della Fagacee che comprende anche la Castanea crenata Sieb e Zucc., o castagno giapponese, diffuso in Asia, e la Castanea pupila, o castagno americano, diffuso nel Nord America.

Le castagne comuni ( o domestiche), hanno dimensioni generalmente ridotte e forma differente a seconda della posizione avuta all'interno del riccio, dove in genere sono presenti in numero di tre: abbiamo così castagne emisferiche, se disposte lateralmente, e appiattite se invece centrali all'interno dell'involucro; gli acheni, come ben sappiamo, sono caratterizzate da un mantello (pericarpo) legnoso di colore marrone scuro e lucido e da una pellicola interna (episperma) che penetra profondamente nella polpa, talvolta fino a dividerla (frutti settati).

Diverso è invece il caso dei marroni, ovvero gli acheni del castagno europeo coltivato, che presenti in numero minore all'interno del riccio (hanno quindi una minore produttività), hanno una pezzatura maggiore della castagna, buccia di poco spessore e soprattutto una pellicola interna sottile, priva di intrusione nella polpa e quindi facilmente asportabile. Anche la polpa è diversa, con grana più fine e di sapore è generalmente più dolce.

Ma tornando alle comuni castagne va detto che se anche a prima vista possono sembrare tutte uguali, ne esistono in realtà molte varietà che si differiscono per dimensioni, forma e periodo di produzione. Per quanto riguarda quelle prodotte in territorio italiano possiamo menzionare, le Giovasca, Garrone (rossa o nera, pregiata per il sapore della polpa e la pezzatura), Castagna della Madonna (precoce), Bracalla ( di grosse dimensioni) Carpinese ( o Carrarese), Pistolese e Reggiolana, Castagna di Montella (ottima per le castagne secche), Buloie, Ciaparrine, Maiunne, Gentì, Franzigliunne, Sciarasse, Serviasche, Veronesa, Vallebunne, Verdunne etc.

Anche per i marroni esistono ovviamente diverse 'cultivar' di cui le più diffuse e consigliate sono le Marroni Fiorentino, Marrone di Caprese, Michelangelo, Marrone di Viterbo, Marrone di Marrani, Marrone di Castel del Rio, Marrone di Susa, Marrone di S. Mauro di Saline, Marrone di Chiusa Pesio, Marroncino di Borgovelino. Feltre. Vi sono poi i 'Marroni Francesi', le cui caratteristiche salienti sono però del tutto simili a quelle riportater per i 'Marroni italiani', anch'essi presenti con diverse varietà di cui le più diffuse sono le Sardonne, Comballe, Bouche Rouge, Marron d'Orlagues, Belle epine, Marron du Var, Marron Goujounac.

Insomma, per chi ama questi 'frutti' autunnali non c'è che l'imbarazzo della scelta, e che si raccolgano nel sottobosco o si comprino sul mercato la loro presenza sulle nostre tavole porterà senza dubbio uno dei sapori più veri e caratteristici dell'autunno.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Autore: Gino  (Admin)    Data: 08-11-2006   07:35:18
 
 


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